Chocosol: diez años de chocolate revolucionario entre México y Toronto

Las insta­la­ciones de Chocosol, ubi­cadas en un antiguo caserón en el 1131 de St. Clair Avenue West, incluyen, además de la tien­da para el públi­co, las coci­nas y las zonas donde se elab­o­ra el choco­late y otros pro­duc­tos. Foto: XQuadra Media

Acos­tum­bra­dos al sabor dulzón y domes­ti­ca­do de la may­oría de los choco­lates indus­tri­ales que se pro­ducen en Norteaméri­ca y Europa, lo primero que uno nota al pro­bar un gra­no orig­i­nal de cacao recién tosta­do es un cier­to amar­gor, un gus­to dis­tin­to e inten­so, como un pequeño desafío a nue­stros pal­adares sat­u­ra­dos de comi­da con­fort y azú­cares refi­na­dos. Las pepi­tas, lle­gadas al almacén de Chocosol en Toron­to direc­ta­mente des­de las regiones sub­trop­i­cales mex­i­canas de Chi­a­pas y Oax­a­ca, se con­ver­tirán después, a través de un del­i­ca­do pro­ce­so arte­sanal, en una autén­ti­ca deli­cia gas­tronómi­ca, con var­iedades para todos los gus­tos: choco­late sóli­do, choco­late líqui­do, choco­late ‘negro’, con canela, con vainil­la, picante, sal­a­do, con café, más dulce, menos dulce… Pero la esen­cia, tan­to la del sabor como la sim­bóli­ca, ya está ahí, en el humilde fru­to del cacao. En Chocosol lo lla­man «el ali­men­to de los dioses».

En torno al año 2003, el cana­di­ense Michael Sac­co, cri­a­do en Ottawa, pero res­i­dente por entonces en Toron­to, decidió via­jar a Méx­i­co para tratar de pon­er en prác­ti­ca, y ampli­ar, sus conocimien­tos uni­ver­si­tar­ios. Tras haber estu­di­a­do ini­cial­mente Letras Clási­cas y Estu­dios Con­tem­porá­neos, Sac­co había com­ple­ta­do un máster en Estu­dios Medioam­bi­en­tales y Sociales, y esta­ba preparan­do un doc­tor­a­do en Tec­nología y Movimien­tos Sociales, al que más tarde sumaría uno más, en Estu­dios Indígenas.

En Oax­a­ca, Sac­co entró en con­tac­to con el activista e int­elec­tu­al mex­i­cano Gus­ta­vo Este­va, fun­dador en esta ciu­dad de la Uni­ver­si­dad de la Tier­ra, un cen­tro que se define como «red de apren­diza­je, estu­dio, reflex­ión y acción, naci­do ante las reac­ciones rad­i­cales con­tra la escuela que obser­va­mos en muchas comu­nidades indígenas».

Con Este­va como men­tor, Sac­co empezó a aden­trarse en la riqueza de la cul­tura indí­ge­na mex­i­cana y, en sus propias pal­abras, a «enten­der la impor­tan­cia de tra­ba­jar [la tier­ra] a través de esta cul­tura, en lugar de impon­er­le nuevas tec­nologías». Sac­co se cen­tró entonces en el cacao, un pro­duc­to que ha desem­peña­do un papel fun­da­men­tal, durante sig­los, en la sociedad local. Y, jun­to con el cacao, el sol: «El aprovechamien­to de una energía limpia y sostenible como la solar era la clave. Igual que se puede usar una lupa para encen­der un pequeño fuego, podemos usar una pla­ca solar para horn­ear pan, para hac­er car­bón de leña o inclu­so para tostar cacao, la mate­ria pri­ma del chocolate».

Math­ieu McFad­den, co-respon­s­able de Ven­tas y Mar­ket­ing de Chocosol. Foto: XQuadra Media

Poco después, en 2004, Sac­co fund­a­ba, en la mis­ma Oax­a­ca, Chocosol, una empre­sa que nacía con la mis­ión de «elab­o­rar choco­late rev­olu­cionario que sea bueno para la mente, el cuer­po y la tier­ra [un juego de pal­abras en inglés, entre «tier­ra» –soil– y «alma» –soul–], y con­tribuir a la lucha con­tra el cam­bio climáti­co y a la creación de un sis­tema ali­men­ta­rio basa­do en la jus­ti­cia, a través del choco­late, el maíz y la socia­bil­i­dad». Dos años más tarde, y tras un tiem­po tra­ba­jan­do tan­to en Oax­a­ca como en Chi­a­pas, Sac­co regresó a Canadá y, en 2006, hace aho­ra una déca­da, abrió en Toron­to el primer establec­imien­to de Chocosol.

Orgánico, justo y sostenible

«La idea era traer has­ta aquí la gran cul­tura en torno al cacao exis­tente en Méx­i­co y en otras partes de Cen­troaméri­ca, algo que, por entonces, era total­mente descono­ci­do en Toron­to», expli­ca a Lat­tin Mag­a­zine Math­ieu McFad­den, co-respon­s­able de Ven­tas y Mar­ket­ing de Chocosol.

«Al prin­ci­pio, Sac­co empezó a elab­o­rar choco­late en su propia casa, has­ta que, después de un año reunién­dose con pro­duc­tores y agricul­tores locales, final­mente pudo impor­tar su primer con­tene­dor de cacao, espe­cias y pro­duc­tos arte­sanales, proce­dente de las comu­nidades con las que había esta­do tra­ba­jan­do en Méx­i­co», añade.

El nego­cio arrancó en un rincón del Cen­tre for Social Inno­va­tion, un café y espa­cio para emprende­dores situ­a­do en el número 720 de la calle Bathurst. Actual­mente, las insta­la­ciones de Chocosol, ubi­cadas en un antiguo caserón en el 1131 de St. Clair Avenue West, incluyen, además de la tien­da para el públi­co, las coci­nas y las zonas donde se elab­o­ra el choco­late y otros pro­duc­tos como tor­tillas y tamales, el almacén, salones para talleres (hay cur­sos y activi­dades de gas­tronomía rela­ciona­da con el cacao y el maíz, de arte­sanía, de com­er­cio jus­to, de inter­cul­tur­al­i­dad…), ofic­i­nas, y has­ta un «teja­do verde» con un pequeño huer­to del que obtienen los condi­men­tos para las tor­tillas y para algunos tipos de chocolate.

El cacao que se uti­liza para la elab­o­ración de los choco­lates (alma­ce­na­do en grandes sacos dis­tribui­dos según la var­iedad de las semi­l­las, el momen­to de la recogi­da, etc.) lo cul­ti­van direc­ta­mente comu­nidades indí­ge­nas de la Sel­va Lacan­dona, en Chi­a­pas, y de las mon­tañas situ­adas en torno a Oax­a­ca. En los últi­mos años, Chocosol ha ampli­a­do su cam­po de acción a otros país­es, y actual­mente com­er­cia tam­bién, «siem­pre de for­ma hor­i­zon­tal, recíp­ro­ca y basa­da en un com­er­cio jus­to», con campesinos de la Repúbli­ca Domini­cana y de Ecuador.

Según expli­can los respon­s­ables de la empre­sa, el cacao se cul­ti­va de for­ma «orgáni­ca», es decir, apli­can­do los aspec­tos pos­i­tivos de la agri­cul­tura tradi­cional, bus­can­do la sosteni­bil­i­dad del pro­ce­so, y evi­tan­do el uso de pro­duc­tos sin­téti­cos, como pes­ti­ci­das, her­bi­ci­das o fer­til­izantes arti­fi­ciales. En los cul­tivos se siguen cin­co prin­ci­p­ios bási­cos: diver­si­dad genéti­ca, bio­di­ver­si­dad, recur­sos y pro­ce­sos sostenibles, com­er­cial­ización en tien­das locales, y pro­duc­ción de espe­cias aptas para la exportación.

El choco­late resul­tante es veg­ano y no tiene pro­duc­tos lácteos; tam­poco gluten, soja, fru­tos sec­os, con­ser­vantes o adi­tivos. En algu­nas var­iedades de bar­ras se uti­lizan pro­duc­tos autóctonos del sur de Ontario, como sirope de arce, men­ta, man­zanas o semi­l­las de cal­abaza. Los mate­ri­ales de envasa­do son todos reci­clables o biodegrad­ables, sin plás­ti­co, y los repar­tos se hacen con una fur­gone­ta eléc­tri­ca y en bicicleta.

Chocosol fue fun­da­da por el cana­di­ense Michael Sac­co en Oax­a­ca (Méx­i­co) en 2004. Foto: XQM

Un intercambio

«Para mí, lo impor­tante, lo que real­mente rep­re­sen­ta este proyec­to, es la opor­tu­nidad de reflex­ionar sobre las impli­ca­ciones políti­cas y sociales que tienen nues­tras deci­siones con respec­to al con­sumo de comi­da, y sobre cómo gener­ar y man­ten­er bue­nas prác­ti­cas, no solo entre nosotros, sino tam­bién en comu­nidades y economías a lo largo y ancho del mun­do; en Lati­noaméri­ca, pero tam­bién aquí, entre los granjeros de Ontario», indi­ca McFad­den. «Y hac­er todo esto a través de un pro­duc­to ecológi­co que, además, es salud­able y deli­cioso», añade: «Es un inter­cam­bio. Cuan­do entro en nue­stro almacén, huele a México».

La com­pra a las comu­nidades pro­duc­toras se real­iza, según expli­ca McFad­den, en condi­ciones por enci­ma de los pre­cios de mer­ca­do: «El cacao es un pro­duc­to glob­al­iza­do que, a lo largo de los últi­mos cien años, se ha ido deval­u­an­do debido a la indus­tri­al­ización y al tra­ba­jo escla­vo des­ti­na­do a la exportación. Como con­se­cuen­cia, su val­or de mer­ca­do actu­al es demasi­a­do bajo, y no rep­re­sen­ta en abso­lu­to el val­or real que tiene como ali­men­to y como espe­cia, como parte fun­da­men­tal de la economía de los pueb­los donde se pro­duce, o inclu­so como fuente de conocimien­to para enten­der la agri­cul­tura de un modo com­ple­ta­mente distinto».

McFad­den desta­ca que «no se tra­ta sim­ple­mente de ayu­dar a estas comu­nidades, sino de estable­cer asimis­mo rela­ciones ben­efi­ciosas, que van más allá de la pura economía, y que tienen que ver con el inter­cam­bio cul­tur­al, con el medio ambi­ente». En este sen­ti­do, uno de los proyec­tos más impor­tantes de Chocosol en las zonas de pro­duc­ción es la regen­eración de áreas forestales.

En Toron­to, Chocosol par­tic­i­pa en diver­sos even­tos cul­tur­ales y fes­ti­vales (el Día de los Muer­tos, el sol­sti­cio y el equinoc­cio, el Día de la Tier­ra, activi­dades en el Roy­al Ontario Muse­um), así como en mer­ca­dos de granjeros locales como el que se cel­e­bra cada sem­ana en Brick Works. Sobre la ‘com­pe­ten­cia’ (Maizal, por ejem­p­lo, otra empre­sa ubi­ca­da en Toron­to y cen­tra­da en la cul­tura mex­i­cana, con inspiración, méto­dos de pro­duc­ción y filosofía sim­i­lares a los de Chocosol, aunque enfo­ca­da prin­ci­pal­mente en pro­duc­tos deriva­dos del maíz, como tacos, tor­tillas o que­sadil­las), McFad­den ase­gu­ra no ten­er ningún prob­le­ma: «Cuan­tos más seamos, mejor».

Xocolātl

El choco­late (en la lengua náhu­atl: xocolātl) es el ali­men­to que se obtiene mez­clan­do algún tipo de azú­car con dos pro­duc­tos deriva­dos de la manip­u­lación de las semi­l­las del cacao: la masa del cacao y la man­te­ca de cacao. A par­tir de esta com­bi­nación bási­ca, se elab­o­ran los dis­tin­tos tipos de choco­late, que depen­den de la pro­por­ción entre estos ele­men­tos y de su mez­cla, o no, con otros pro­duc­tos (leche y fru­tos sec­os, prin­ci­pal­mente, en el caso del choco­late más con­sum­i­do). El cacao ha sido cul­ti­va­do por muchas cul­turas durante al menos tres mile­nios en Mesoaméri­ca. La evi­den­cia más tem­prana de su uso se remon­ta a la cul­tura Mokaya de Méx­i­co y Guatemala, con evi­den­cia de bebidas de choco­late que datan del año 1900 a. C. Los orí­genes del árbol de cacao (Theo­bro­ma cacao) no se cono­cen con certeza, pero algu­nas teorías pro­po­nen que su dis­em­i­nación empezó en las tier­ras trop­i­cales de Améri­ca del Sur, en la cuen­ca del río Orinoco o el río Ama­zonas, extendién­dose poco a poco has­ta lle­gar al sureste de Méx­i­co. Otras teorías plantean que ocur­rió lo opuesto: se extendió des­de el sureste de Méx­i­co has­ta la cuen­ca del río Ama­zonas. Lo que parece claro es que las primeras evi­den­cias de su con­sumo humano se encuen­tran en el ter­ri­to­rio mex­i­cano habita­do por las cul­turas prehispánicas.