Acostumbrados al sabor dulzón y domesticado de la mayoría de los chocolates industriales que se producen en Norteamérica y Europa, lo primero que uno nota al probar un grano original de cacao recién tostado es un cierto amargor, un gusto distinto e intenso, como un pequeño desafío a nuestros paladares saturados de comida confort y azúcares refinados. Las pepitas, llegadas al almacén de Chocosol en Toronto directamente desde las regiones subtropicales mexicanas de Chiapas y Oaxaca, se convertirán después, a través de un delicado proceso artesanal, en una auténtica delicia gastronómica, con variedades para todos los gustos: chocolate sólido, chocolate líquido, chocolate ‘negro’, con canela, con vainilla, picante, salado, con café, más dulce, menos dulce… Pero la esencia, tanto la del sabor como la simbólica, ya está ahí, en el humilde fruto del cacao. En Chocosol lo llaman «el alimento de los dioses».
En torno al año 2003, el canadiense Michael Sacco, criado en Ottawa, pero residente por entonces en Toronto, decidió viajar a México para tratar de poner en práctica, y ampliar, sus conocimientos universitarios. Tras haber estudiado inicialmente Letras Clásicas y Estudios Contemporáneos, Sacco había completado un máster en Estudios Medioambientales y Sociales, y estaba preparando un doctorado en Tecnología y Movimientos Sociales, al que más tarde sumaría uno más, en Estudios Indígenas.
En Oaxaca, Sacco entró en contacto con el activista e intelectual mexicano Gustavo Esteva, fundador en esta ciudad de la Universidad de la Tierra, un centro que se define como «red de aprendizaje, estudio, reflexión y acción, nacido ante las reacciones radicales contra la escuela que observamos en muchas comunidades indígenas».
Con Esteva como mentor, Sacco empezó a adentrarse en la riqueza de la cultura indígena mexicana y, en sus propias palabras, a «entender la importancia de trabajar [la tierra] a través de esta cultura, en lugar de imponerle nuevas tecnologías». Sacco se centró entonces en el cacao, un producto que ha desempeñado un papel fundamental, durante siglos, en la sociedad local. Y, junto con el cacao, el sol: «El aprovechamiento de una energía limpia y sostenible como la solar era la clave. Igual que se puede usar una lupa para encender un pequeño fuego, podemos usar una placa solar para hornear pan, para hacer carbón de leña o incluso para tostar cacao, la materia prima del chocolate».
Poco después, en 2004, Sacco fundaba, en la misma Oaxaca, Chocosol, una empresa que nacía con la misión de «elaborar chocolate revolucionario que sea bueno para la mente, el cuerpo y la tierra [un juego de palabras en inglés, entre «tierra» –soil– y «alma» –soul–], y contribuir a la lucha contra el cambio climático y a la creación de un sistema alimentario basado en la justicia, a través del chocolate, el maíz y la sociabilidad». Dos años más tarde, y tras un tiempo trabajando tanto en Oaxaca como en Chiapas, Sacco regresó a Canadá y, en 2006, hace ahora una década, abrió en Toronto el primer establecimiento de Chocosol.
Orgánico, justo y sostenible
«La idea era traer hasta aquí la gran cultura en torno al cacao existente en México y en otras partes de Centroamérica, algo que, por entonces, era totalmente desconocido en Toronto», explica a Lattin Magazine Mathieu McFadden, co-responsable de Ventas y Marketing de Chocosol.
«Al principio, Sacco empezó a elaborar chocolate en su propia casa, hasta que, después de un año reuniéndose con productores y agricultores locales, finalmente pudo importar su primer contenedor de cacao, especias y productos artesanales, procedente de las comunidades con las que había estado trabajando en México», añade.
El negocio arrancó en un rincón del Centre for Social Innovation, un café y espacio para emprendedores situado en el número 720 de la calle Bathurst. Actualmente, las instalaciones de Chocosol, ubicadas en un antiguo caserón en el 1131 de St. Clair Avenue West, incluyen, además de la tienda para el público, las cocinas y las zonas donde se elabora el chocolate y otros productos como tortillas y tamales, el almacén, salones para talleres (hay cursos y actividades de gastronomía relacionada con el cacao y el maíz, de artesanía, de comercio justo, de interculturalidad…), oficinas, y hasta un «tejado verde» con un pequeño huerto del que obtienen los condimentos para las tortillas y para algunos tipos de chocolate.
El cacao que se utiliza para la elaboración de los chocolates (almacenado en grandes sacos distribuidos según la variedad de las semillas, el momento de la recogida, etc.) lo cultivan directamente comunidades indígenas de la Selva Lacandona, en Chiapas, y de las montañas situadas en torno a Oaxaca. En los últimos años, Chocosol ha ampliado su campo de acción a otros países, y actualmente comercia también, «siempre de forma horizontal, recíproca y basada en un comercio justo», con campesinos de la República Dominicana y de Ecuador.
Según explican los responsables de la empresa, el cacao se cultiva de forma «orgánica», es decir, aplicando los aspectos positivos de la agricultura tradicional, buscando la sostenibilidad del proceso, y evitando el uso de productos sintéticos, como pesticidas, herbicidas o fertilizantes artificiales. En los cultivos se siguen cinco principios básicos: diversidad genética, biodiversidad, recursos y procesos sostenibles, comercialización en tiendas locales, y producción de especias aptas para la exportación.
El chocolate resultante es vegano y no tiene productos lácteos; tampoco gluten, soja, frutos secos, conservantes o aditivos. En algunas variedades de barras se utilizan productos autóctonos del sur de Ontario, como sirope de arce, menta, manzanas o semillas de calabaza. Los materiales de envasado son todos reciclables o biodegradables, sin plástico, y los repartos se hacen con una furgoneta eléctrica y en bicicleta.
Un intercambio
«Para mí, lo importante, lo que realmente representa este proyecto, es la oportunidad de reflexionar sobre las implicaciones políticas y sociales que tienen nuestras decisiones con respecto al consumo de comida, y sobre cómo generar y mantener buenas prácticas, no solo entre nosotros, sino también en comunidades y economías a lo largo y ancho del mundo; en Latinoamérica, pero también aquí, entre los granjeros de Ontario», indica McFadden. «Y hacer todo esto a través de un producto ecológico que, además, es saludable y delicioso», añade: «Es un intercambio. Cuando entro en nuestro almacén, huele a México».
La compra a las comunidades productoras se realiza, según explica McFadden, en condiciones por encima de los precios de mercado: «El cacao es un producto globalizado que, a lo largo de los últimos cien años, se ha ido devaluando debido a la industrialización y al trabajo esclavo destinado a la exportación. Como consecuencia, su valor de mercado actual es demasiado bajo, y no representa en absoluto el valor real que tiene como alimento y como especia, como parte fundamental de la economía de los pueblos donde se produce, o incluso como fuente de conocimiento para entender la agricultura de un modo completamente distinto».
McFadden destaca que «no se trata simplemente de ayudar a estas comunidades, sino de establecer asimismo relaciones beneficiosas, que van más allá de la pura economía, y que tienen que ver con el intercambio cultural, con el medio ambiente». En este sentido, uno de los proyectos más importantes de Chocosol en las zonas de producción es la regeneración de áreas forestales.
En Toronto, Chocosol participa en diversos eventos culturales y festivales (el Día de los Muertos, el solsticio y el equinoccio, el Día de la Tierra, actividades en el Royal Ontario Museum), así como en mercados de granjeros locales como el que se celebra cada semana en Brick Works. Sobre la ‘competencia’ (Maizal, por ejemplo, otra empresa ubicada en Toronto y centrada en la cultura mexicana, con inspiración, métodos de producción y filosofía similares a los de Chocosol, aunque enfocada principalmente en productos derivados del maíz, como tacos, tortillas o quesadillas), McFadden asegura no tener ningún problema: «Cuantos más seamos, mejor».
Xocolātl
El chocolate (en la lengua náhuatl: xocolātl) es el alimento que se obtiene mezclando algún tipo de azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos (leche y frutos secos, principalmente, en el caso del chocolate más consumido). El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en Mesoamérica. La evidencia más temprana de su uso se remonta a la cultura Mokaya de México y Guatemala, con evidencia de bebidas de chocolate que datan del año 1900 a. C. Los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao) no se conocen con certeza, pero algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, en la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras teorías plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que parece claro es que las primeras evidencias de su consumo humano se encuentran en el territorio mexicano habitado por las culturas prehispánicas.